Le marché terminé, nous avons faim. Nos papilles sont toute excitées et nous savons que Tolosa offre une côte de boeuf à nulle autre pareille.

Nous avons une adresse : Asador Nicolas
Nous tournons un peu avant de trouver; en fait le restaurant se trouve à deux pas du marché Tinglado.
De l’extérieur, le restaurant ne fait pas grande impression. Au rez-de-chaussée d’un immeuble, le long du rio Oria. Nous entrons dans une pièce en longueur, toute en boiseries. Sur la droite un grand bar. De part et d’autre, une banquette, 2 fauteuils, et une table basse font office de petit salon.
Nous sommes accueillis par le maître des lieux, Pedro Ruiz : «Vous voulez déjeuner? …maintenant??!??» «Ben oui, maintenant»
Il est 13h30 et le restaurant n’est pas encore ouvert. Nous attendrons donc dans le premier petit salon, avec un verre de vin blanc. Un vin blanc est sec et fruité, malgré une couleur foncée, une trouvaille du patron.
Nous passons notre commande : des anchois pour commencer et bien sûr une txuleta. Celle-ci nous sera servie avec des piquillos et de la salade. Un coup d’oeil dans la cuisine et sur la viande nous rend joyeux et très optimistes.

La salle à manger de l'asador Nicolas

Et puis, nous entrons dans la salle à manger, dans laquelle il y a aussi la cheminée. La pièce est petite, de quoi mettre 4 tables, en boiseries également et surtout les murs couverts de bouteilles de vin… terriblement sympathique!
Ah, au fait le vin? ce sera la réserve de la maison.
Rapidement, le barbecue est à point, la viande commence à cuire dans la cheminée. Je suis admirative de la grille, légèrement en pente. Très intelligent, ça. La graisse coule et lorsqu’elle tombe dans le feu, la flamme ne brûle pas la viande.
Les anchois, sont parfaits, goûteux, fermes et pas trop salés. On en aurait supporté un peu plus!
Puis la txuleta…
Pedro commence par en couper le bout – le côté plus étroit-  le partage et nous le sert. Waouh!
La viande fond dans la bouche, elle est savoureuse,  j’ai la sensation de manger une friandise…  Lorsque je croque, le jus coule dans la bouche, c’est un délice.  Il sert ensuite la côte, coupée en 2, pas de petites lichettes, un vrai morceau, viande parfaitement cuite, tendre, j’ai envie de dire douce. C’est un moment exceptionnel. . Même les piquillos sont bons, servis chauds, ils ont un léger goût de fumé… Magnifique!
Nous lui demandons où il s’approvisionne, quels sont ses élevages de prédilection, a-t-il quelques accords avec des élevages des environs. Pas du tout : la viande vient de partout, il cite, entre autres l’Allemagne ou l’Argentine. Seule la qualité compte. il voit chaque morceau qu’il mettra dans nos assiettes. Il est très passionné. Devant notre air étonné, il nous explique que la demande est très forte et que l’Espagne ne peut pas fournir seule.
Nous sortons de là, ravis de notre déjeuner, avec une sensation de bien-être. Nous avons bien déjeuné et nous restons légers.
Les rues, si animées à notre arrivée, se sont vidées. Il n’y a plus un chat. Tolosa, dénudée de ses habitants, se livre à nous. Dans quelques heures, les rues se rempliront à nouveau pour el paseo…

Le marché du Tinglado, sous les arcades, au bord du fleuve Oria

Pays Basque Magazine du mois de Mars publie un article sur Tolosa, capitale de la Gastronomie d’Euskadi. L’article parle en particulier du marché du samedi matin où les petits producteurs locaux viennent vendre en direct. Belles photos à l’appui.

Aussitôt lu, aussitôt décidé d’y aller.  Tolosa est à une soixantaine de kilomètres de la villa Kaioa, au sud de Saint-Sébastien. Route facile, autoroute puis voie rapide, nous y sommes en moins de 3/4 d’heure.
Il est 11h30, la ville grouille de monde, les gens portent des paquets, des cabas, tirent des chariots de marché. L’animation est contagieuse. Facile de repérer le marché, il suffit d’aller à contre courant des personnes qui en reviennent; on les repère aux légumes qui dépassent de leur cabat.

Plaisir des sens émoustillés : la vue, l'odorat et le goût… On peut tout goûter… et on ne s'en prive pas…

Au bord du fleuve Oria, le marché du Tinglado : une halle couverte mais pas fermée, sous arcades, abrite des dizaines de marchands de produits artisanaux et locaux. Du fromage, du miel, du pain, des légumes frais, des haricots noirs, spécialité de Tolosa, du cidre, des fruits séchés… des étals alléchants… on peut tout goûter… et c’est tellement bon… on voudrait tout acheter (et on le fait plus ou moins!). Les producteurs partagent leur passion et nous expliquent. Nous passons du temps avec un vendeur de miel. Miel monofleur ou mille fleurs, liquide ou à tartiner, foncé ou clair, fort en goût ou au contraire plus sucré. Nous goûtons. Ils sont tous bons, comment faire un choix? Nous repartons avec plusieurs pots. Certains étals de légumes sont émouvants : une dizaine de poireaux, quelques kilos de pomme de terre, de carottes, quelques tomates aussi. Ca sent l’authenticité.

Nous poursuivons notre chemin dans la ville qui est charmante, pour arriver place Berdura, au marché aux fleurs. Même ambiance : sous une halle couverte par une verrière sur une structure métallique, qui fait penser aux bouches du métro parisien, ce sont les producteurs de fleurs. Au mois de mars, il y en a peu mais au printemps ou en été, on imagine que ce doit être magnifique.

Nous continuons. Un peu plus loin la vraie halle est fermée. Nous n’avons pas su pourquoi.
Nous finissons notre périple à quelques dizaines de mètres de notre point de départ, sur une place dont je ne connais pas le nom (peut-être la plaza Euskal Herria) qui ressemble à s’y méprendre à la place de la Constitucion dans le vieux Saint Sébastien.
Un autre marché, on y trouve des camelots, des stands de vêtements, de sacs, de ceintures… et aussi des fruits et légumes… de la charcuterie… hum! des chorizos alléchants…

Nos sens sont à la fête, les papilles émoustillées. Il nous reste une chose à faire : aller déjeuner. Encore une bonne nouvelle : Tolosa est la capitale de la Txuleta!