Le marché terminé, nous avons faim. Nos papilles sont toute excitées et nous savons que Tolosa offre une côte de boeuf à nulle autre pareille.

Nous avons une adresse : Asador Nicolas
Nous tournons un peu avant de trouver; en fait le restaurant se trouve à deux pas du marché Tinglado.
De l’extérieur, le restaurant ne fait pas grande impression. Au rez-de-chaussée d’un immeuble, le long du rio Oria. Nous entrons dans une pièce en longueur, toute en boiseries. Sur la droite un grand bar. De part et d’autre, une banquette, 2 fauteuils, et une table basse font office de petit salon.
Nous sommes accueillis par le maître des lieux, Pedro Ruiz : «Vous voulez déjeuner? …maintenant??!??» «Ben oui, maintenant»
Il est 13h30 et le restaurant n’est pas encore ouvert. Nous attendrons donc dans le premier petit salon, avec un verre de vin blanc. Un vin blanc est sec et fruité, malgré une couleur foncée, une trouvaille du patron.
Nous passons notre commande : des anchois pour commencer et bien sûr une txuleta. Celle-ci nous sera servie avec des piquillos et de la salade. Un coup d’oeil dans la cuisine et sur la viande nous rend joyeux et très optimistes.

La salle à manger de l'asador Nicolas

Et puis, nous entrons dans la salle à manger, dans laquelle il y a aussi la cheminée. La pièce est petite, de quoi mettre 4 tables, en boiseries également et surtout les murs couverts de bouteilles de vin… terriblement sympathique!
Ah, au fait le vin? ce sera la réserve de la maison.
Rapidement, le barbecue est à point, la viande commence à cuire dans la cheminée. Je suis admirative de la grille, légèrement en pente. Très intelligent, ça. La graisse coule et lorsqu’elle tombe dans le feu, la flamme ne brûle pas la viande.
Les anchois, sont parfaits, goûteux, fermes et pas trop salés. On en aurait supporté un peu plus!
Puis la txuleta…
Pedro commence par en couper le bout – le côté plus étroit-  le partage et nous le sert. Waouh!
La viande fond dans la bouche, elle est savoureuse,  j’ai la sensation de manger une friandise…  Lorsque je croque, le jus coule dans la bouche, c’est un délice.  Il sert ensuite la côte, coupée en 2, pas de petites lichettes, un vrai morceau, viande parfaitement cuite, tendre, j’ai envie de dire douce. C’est un moment exceptionnel. . Même les piquillos sont bons, servis chauds, ils ont un léger goût de fumé… Magnifique!
Nous lui demandons où il s’approvisionne, quels sont ses élevages de prédilection, a-t-il quelques accords avec des élevages des environs. Pas du tout : la viande vient de partout, il cite, entre autres l’Allemagne ou l’Argentine. Seule la qualité compte. il voit chaque morceau qu’il mettra dans nos assiettes. Il est très passionné. Devant notre air étonné, il nous explique que la demande est très forte et que l’Espagne ne peut pas fournir seule.
Nous sortons de là, ravis de notre déjeuner, avec une sensation de bien-être. Nous avons bien déjeuné et nous restons légers.
Les rues, si animées à notre arrivée, se sont vidées. Il n’y a plus un chat. Tolosa, dénudée de ses habitants, se livre à nous. Dans quelques heures, les rues se rempliront à nouveau pour el paseo…